Roasted pumpkin salad / Ensalada de calabaza asada




I like coming home in the evening and having a big salad for dinner. Just throwing a bunch of ingredients into a bowl and cheering it with a vibrant dressing. Seriously, for me it really is comfort food, especially in summer. However, my delicate digestive system can’t handle a big amount of raw veggies. 

Me encanta llegar a casa por la noche y comerme una ensalada gigante. Solo mezclar unos cuantos ingredientes en un bowl y alegrarlos con un aliño vibrante. En serio, para mí no hay mejor comfort food, sobre todo en verano. Sin embargo, mi delicado sistema digestivo no me permite comer grandes cantidades de alimentos crudos




In any case, I decided that this issue was not going to stop me having my daily doses of greens. So I created this salad, mixing cooked and fresh ingredients with spices and herbs to enhance digestion. It is warm, soothing and satisfying enough to fill you up, not like the average lettuce-tomato salad (which I absolutely hate). 

En cualquier caso, decidí que eso no me iba a impedir disfrutar de mis raciones diarias de verduras. Así que he creado esta ensalada, que mezcla ingredientes crudos y cocinados con hierbas y especias para ayudar a la digestión. Se come tibia, es reconfortante y te sacia, no como las típicas ensaladas de lechuga-tomate (que yo, personalmente, odio). 




For a bit more of flavour and protein I added pumpkin seeds along with some feta cheese. For those who doesn’t eat dairy,  I’ve also tried it with a vegan one and it was just as good (if not more). 

Para un poco más de sabor y proteína añadí semillas de calabaza y algo de queso feta. Para los que no consumís lácteos, también lo he probado con queso vegano y está igual de rico (o incluso más). 





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Roasted pumpkin salad


INGREDIENTS (serves 2):


For the salad:

500g pumpkin or butternut squash

1 c of spinach 

1 c cherry tomatoes

2 c of mixed leafy greens (I used a mix of lamb’s lettuce and arugula) 

1/4 c toasted pumpkin seeds (walnuts would also work well)

1/4 c Kalamata olives, pitted 

100 g Feta cheese (or goat cheese, or vegan cheese)

Fresh or dried rosemary 


For the dressing:

2 Tbsp balsamic vinegar

1 Tbsp Extra virgin olive oil

1 tsp whole-grain Dijon mustard 

1/2 tsp Herbs de Provence (a mix of rosemary, thyme, tarragon, basil, oregano…)

1/2 tsp honey or maple syrup (optional)

Salt and pepper to taste 


METHOD:

1. Preheat your oven at 200ºC (350F). Remove the seeds of the pumpkin or squash, and diced it in pieces of about 2 cm. Drizzle with a bit of olive oil and roast it until tender (around 40 min). Once cooked, let it cool a bit in the baking tray. 

2. In the meantime, sauté your spinach and cherry tomatoes in a pan, until cooked. Season with a bit of rosemary, salt and pepper. Remove from heat and let it sit. 

3. Make the dressing by mixing all the ingredients in a small bowl or jar. Adjust flavours to taste. 

4. Place the fresh leafy greens in a big bowl. Add the spinach, cherry tomatoes and pumpkin. Top with the olives, pumpkin seeds and feta cheese. Drizzle with the dressing, mix it well and serve room temperature. 





Ensalada de calabaza asada


INGREDIENTES (para 2 personas):


Para la ensalada:

500 g de calabaza para asar o calabaza cacahuete

1 t de espinacas

1 t de tomates cherry

2 t de hojas verdes mixtas (yo usé una mezcla de canónigos y rúcula)

1/4 t de semillas de calabaza tostadas (o nueces)

1/4 t de aceitunas Kalamata, deshuesadas

100 g de queso feta (o queso de cabra, o vegano)

Romero fresco o seco


Para el aliño:

2 Cdas de vinagre balsámico

1 Cda de aceite de oliva virgen extra

1 cdta de mostaza Dijon a la antigua 

1/2 cdta de hierbas provenzales (una mezcla de romero, tomillo, estragón, albahaca, orégano…)

1/2 cdta de miel o sirope de arce (opcional)

Sal y pimienta al gusto 



PREPARACIÓN:

1. Precalienta el horno a 200ºC (350F). Retira las semillas de la calabaza y córtala en trozos de unos 2 cm. Rocía con un poco de aceite de oliva y ásala hasta que esté tierna (alrededor de 40 min). Una vez cocida, deja que se enfríe un poco en la bandeja de horno.

2. Mientras tanto, saltea las espinacas y los tomates cherry en una sartén, hasta que estén cocinados. Condimenta con un poco de romero, sal y pimienta. Retira del fuego y dejar reposar.

3. Prepara el aliño mezclando todos los ingredientes en un bol o frasco pequeño. Ajusta los sabores al gusto.


4. Coloca las hojas verdes en un bol grande. Añade las espinacas, los tomates cherry y la calabaza. Termina con las aceitunas, las semillas de calabaza y el queso feta. Rocía con el aderezo, mezcla bien y sirve a temperatura ambiente.

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