Roasted veggie quinoa chili (vegan + bean-free) / Chili de quinoa y verduras asadas (vegano y sin alubias)




This is the perfect dish for using any kind of veggies you might store in your fridge. It’s also great if having leftover grains (rice or millet would also work here). Just don’t be afraid of experimenting! 

Mexican spices give it that enchilada flavor, but kept it mild because I don’t like spiciness much. So feel free to increase the amount of cayenne or chili if you like it. I love this dish because it’s both vegan and bean-free, which most of the vegetarian chilis are not. I don’t digest beans very well, so here I switch it for quinoa to add some protein in. 

If you make this recipe I’d love you to leave me a comment, or post a picture about it (don’t forget to tag me as #conceptualfoodie, so I am able to see it!). Have a wonderful day!





Este es el plato perfecto para usar cualquier tipo de verduras que tengas olvidadas en la nevera. También es ideal para aprovechar sobras de cereal cocido (como arroz o mijo). ¡No tengas miedo de experimentar! 

Le añadí especias mexicanas para obtener ese sabor a enchilada, pero es bastante suave porque no quería que fuera demasiado picante. Así que siéntete libre para aumentar la cantidad de cayena o chile, si lo prefieres.Me encanta este plato porque es vegano y libre de alubias (la mayoría de chilis vegetarianos no lo son). No digiero muy bien las legumbres, por eso decidí  omitirlas y agregar quinoa para incrementar la proteína.

Si haces esta receta me encantaría que me dejaras un comentario o publicar as una foto (¡no te olvides etiquetarme como #conceptualfoodie, para que pueda verlo!). ¡Que tengas un día maravilloso!









Roasted veggie and quinoa chili (vegan and bean-free)


INGREDIENTS (for 4 people):

1 c quinoa 
1 1/2 c water
1 c tomato sauce 
1 medium zucchini, eggplant, red pepper and onion
2 carrots
2 garlic cloves
1/2 tsp smoked paprika
1 Tbsp Mexican burrito seasoning (or a mix of 1/2 tsp paprika, 1/4 cumin and 1/8 cayenne pepper)

Toppings:
1 avocado
Fresh cilantro
Tortilla chips 
Chipotle sauce (I use Cholula)
Sour cream, or yogurt (regular or vegan)

METHOD:

1. Preheat the oven at 180ºC (325 F). 

2. Cut all vegetables (except the garlic) in cubes and slice the onion. 

3. Wrap the whole garlic cloves in foil. Arrange all the veggies in a baking tray and place it in the oven. Bake it for 30 minutes, or until tender, flipping the veggies halftime. 

4. In the meantime, wash and rinse the the quinoa. Cover it with 1 1/2 water in a pan and bring it to a boil, until water is absorbed and the grain looks cooked.

5. Once cooked, transfer both the veggies and quinoa to a pan along with the tomato sauce, spices and salt. Adjust seasonings to taste. 

6. Let it simmer until flavors are well combined and vegetables have your desired texture (cook them for more time if you prefer softer veggies, or for less time if you want them to have a crunchy bite). 

7. Serve it hot and paired with tortilla chips, avocado, Chipotle sauce, fresh cilantro and sour cream. 
NOTES: You can use any grain or vegetable of your choice. Just notice that you might have to adjust the water and / or time of cooking.  



Chili de quinoa y verduras asadas (vegano y sin alubias)


INGREDIENTES (para 4 personas):

1 t de quinoa 
1 t de salsa de tomate (o tomate-albahaca) 
1 calabacín, berenjena, pimiento rojo y cebolla medianos.
2 dientes de ajo 
2 zanahorias
1/2 cdta pimentón ahumado
Sazonador Mejicano para burrito (o 1/2 cdta chile dulce, 1/4 cdta comino y 1/8 cayena)

Toppings:
1 aguacate
Nachos (yo usé estos de Veritas) 
Salsa Chipotle (Cholula)
Crema agria o yogur (veganos o normal) 
Cilantro fresco 

PREPARACIÓN:

1. Precalienta el horno a 180ºC (325 F).

2. Corta todas las verduras (excepto el ajo) en cubos y la cebolla en medias lunas.

3. Envuelve los dientes de ajo enteros en papel de aluminio. Coloca todas las verduras en una bandeja para hornear y mételas al horno. Hornea durante 30 minutos, o hasta que estén tiernas, dándoles la vuelta a mitad de la cocción.

4. Mientras tanto, lava y enjuaga la quinoa. Cúbrela con 1 1/2 t de agua en un cazo y llévalo a ebullición, hasta que el agua se absorba y el grano esté cocido.

5. Una vez cocinado, transfiere las verduras y la quinoa a una cazuela junto con la salsa de tomate, las especias y la sal. Ajusta los condimentos al gusto.

6. Deja que hierva a fuego lento hasta que los sabores estén bien integrados y las verduras tengan la textura deseada (cocínalas más si prefieres verduras más blandas, o menos tiempo si quieres que queden más crujientes).

7. Sirve caliente y acompañado de nachos, aguacate, salsa Chipotle, cilantro fresco y crema agria.

NOTAS: Puedes utilizar el cereal o verdura que prefieras. Solo ten en cuenta que quizás tengas que ajustar el agua y / o el tiempo de cocción.

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